【βカロテン2.5倍の差！】にんじんの栄養を最大限に引き出す切り方・食べ方・保存法

にんじんは、美肌や風邪予防に役立つとされるβカロテンが豊富な緑黄色野菜の代表格です。
ですが、その栄養素を「半分も損している食べ方」をしているかもしれません。

この記事では、にんじんのβカロテンを効率よく摂る為の調理法、そして鮮度を保つ為の保存のコツまでを解説していきたいと思います。

にんじんの「皮」と「芯」で栄養価が2.5倍も違う？

にんじんの主な栄養素と言えばβカロテンです。
βカロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換され、抗酸化作用や粘膜の健康維持、網膜の視細胞で光を感じるロドプシンの生成に関わっています。

このβカロテン、実はにんじんの部位によってその量が大きく異なります。

「皮ごと」食べるべき理由｜βカロテンが2.5倍に！

私たちが「皮」と呼んでいる表面に近い部分（内鞘細胞）には、中心部の約2.5倍ものβカロテンが含まれています。
さらに、抗酸化作用を持つポリフェノールの含有量は4倍にもなるとされています。

にんじんは、皮が非常に薄く、出荷前の洗浄でほとんど剥がれ落ちてしまうのでスーパーで並んでいるものは「皮」を剥かずに皮ごと食べるのが良いです。

中心部は時間が経つと「残りかす」になる？

にんじんの中心部にある芯は、養分を葉に送るための通り道です。
なので、収穫後時間が経つと中心部のβカロテンなどの栄養素が葉の生長に使われてしまい、食物繊維のみの状態になってしまうと言われています。
千切りやそぎ切りなど、外側から徐々にカットしていく調理法では、最後に残った中心部（芯）は、栄養が抜けた状態の「残りかす」になってしまう可能性があります。

🔪効率的な栄養摂取のための切り方・調理法

にんじんの栄養を逃さず、最大限に吸収する為のポイントをご紹介します。

乱切り・輪切りで「外側と芯」を一緒に食べる

一度に使い切れないにんじんをカットする場合は、外側と中心部を均等に一緒に摂取できるように、乱切りや輪切りにすると良いです。
これにより、栄養豊富な外側と芯の部分をバランス良く食べられます。

油と一緒に加熱調理で「吸収率UP」

βカロテンは脂溶性（油に溶ける性質）の栄養素です。
なので、油と一緒に摂取することで身体への吸収率が高まります。

• 炒め物（キンピラなど）
• 揚げ物（かき揚げなど）
• 肉や魚など脂質を含む食材との煮込み

このように、にんじんを油で炒めて食べるのが、最も効率よくβカロテンを摂取できる調理法と言えます。

生のニンジンはビタミンCを壊すは間違い？

生のニンジンには、「アスコルビナーゼ」という酵素が含まれています。
この酵素は、ビタミンCを酸化させ、その効力を失わせてしまう性質があるとされていました。
特に細かくすりおろすことで、この酵素が活性化しますので、生のすりおろしにんじんと、ビタミンCが豊富な他の野菜（例：レモン、パセリ）を合わせてしまうと、せっかくのビタミンCを摂取できなくなってしまうと言われていました。
ですが、現在ではこれは間違いのようです。

アスコルビン酸酸化酵素（アスコルビナーゼ）は、還元型ビタミンＣを酸化型ビタミンＣに変化させる性質があり、還元型から酸化型に変化すると、その効力が減ると考えられていましたが、還元型も酸化型も体内での効力はほぼ同じだということが分かってきたようです。
以前は、還元型ビタミンＣの含有量だけを載せていた日本食品標準成分表にも、現在は還元型に酸化型を合わせた合計値（総ビタミンＣ量）が掲載されています。

にんじんがビタミンCを壊すことはないので、特に気にする必要はないかと思います。

鮮度を保つ為の「葉付きにんじん」の保存テクニック

もし「葉付きにんじん」を購入した場合は、すぐに葉を切り分けることが重要です。
根菜類は、収穫後も残っている葉の生長に、根（食用部分）の栄養を使おうとします。
にんじんの葉は、食用部分の約3倍のタンパク質、約5倍のカルシウムを含んでいますが、葉を残しておくと中心部の栄養が葉に吸い上げられてしまうので、根の部分がやせていってしまいます。

葉付きにんじんを見つけたら、すぐに葉と根を切り分け、葉は別の料理に利用し、根はラップで包むなどして保存しましょう。

まとめ