「冬の定番野菜」である白菜を、賢く、無駄なく、そして最もおいしく楽しむ方法をご存知でしょうか。
実は、多くの人が無意識に行っている「外側から食べる」という習慣こそが、白菜の持つ旨味と栄養素を大きく損なう原因となっています。
この記事では、白菜を丸ごと買った時に、旨味が14倍もアップする食べ方の秘訣と、鮮度・栄養を最大限に活かす保存・調理のテクニックを解説します。
【衝撃の事実】白菜は食べ進むほどに栄養と旨味が逃げている
多くの野菜は収穫後も生きています。
白菜の栄養と旨味を効率よく摂るには、「白菜の仕組み」を知ることが重要です。
白菜の生命活動の中心となるのが、中心にある芯の部分、すなわち生長点です。
収穫後、白菜は生き延びようとして、外側の葉に蓄えられた養分や旨味成分をこの生長点である中心部に絶えず送り続けます。
なので、外側の葉から食べ進めると外側の養分が中心部に移動し、栄養価が低下してしまいます。
それけでなく、旨味成分（グルタミン酸など）も中心に吸い取られてしまい、鮮度が低下して食品ロスにもつながります。
ですが、生長点に近い中心部から食べることで、最高の旨味をすぐに楽しめます。
さらに、新鮮な状態の中心部には、外側の葉に比べて旨味成分であるグルタミン酸がなんと14倍も含まれていることが分かっています。
まず中心部を食べることで、残った外側の葉は中心部の養分移動が止まるため、購入時の栄養と旨味をしっかりとキープでき、無駄なく食べきることが可能になります。
白菜の栄養成分と賢い食べ方
白菜は低カロリーでありながら、様々な栄養素を含んでいます。
外側の葉には美肌効果や免疫機能向上に欠かせないビタミンCが豊富に含まれます。
その一方、中心部にはむくみ解消や血圧調整に役立つカリウムなどのミネラルが多く含まれています。
さらに、疲労回復に良いとされるGABA（ギャバ）は、根元部分に多いとされています。
中心部から食べるという方法で、これらの栄養素の損失を最小限に抑え、効率よく摂取できます。
【実践】白菜を丸ごと賢くカット＆保存するテクニック
白菜の栄養を逃さない最も効果的な方法は、購入後すぐに「生長点を破壊すること」です。
丸ごと白菜を購入したら、以下の手順で中心部をすぐに切り離しましょう。
まず、白菜の根元から約10cmほどの位置に、中心に向かって縦に深く切り込みを入れます。
次に、切り込みに親指を入れ、外側に開くように力を加えて白菜を半分に割ります。
そして、割った白菜の中心にある生長点（芯）を、V字に切り抜いて取り除くことがポイントです。
このひと手間で養分移動が止まり、外側の葉の鮮度と栄養素が保たれます。
カットした白菜は、外側の葉をざく切りにして煮物や鍋などの加熱料理に、中心部（芯）は細切りやそぎ切りにして生でサラダや浅漬けにすると、甘さとシャキシャキ感が際立ちます。
旨味・栄養価が6倍に！「塩もみ」最強調理法
白菜の栄養と旨味を飛躍的に向上させる簡単な調理法が「塩もみ」です。
塩もみをすることで白菜の細胞が壊れ、酵素が働くため、細胞が壊れて酵素が働き、旨味が増します。
特に、塩もみをして1時間ほど放置すると、コクや旨味のもととなるアミノ酸の一種「アラニン」やリラックス成分であるGABAが通常の食べるよりも約6倍も増加するとされています。
塩もみは、旨味と栄養価を同時にアップさせる、是非試したい調理法と言えます。
カット白菜を選ぶ際のチェックポイント
1/2や1/4にカットされた白菜を購入する場合、既に生長点が切り開かれているため、鮮度が落ちやすい状態にあります。
カット面の中心部分が平らになっているものを選びましょう。
カット面が盛り上がっている白菜は、外側の栄養が中心部に吸い上げられている証拠であり、栄養素が損失している状態になるので、購入の際は注意が必要です。
白菜は正しい食べ方と保存法を知るだけで、美味しさも栄養も格段にアップします。
今日から是非「中心部から食べる」習慣を取り入れ、白菜を丸ごと賢く無駄なく楽しみましょう。
